Le vrai goût du saumon fumé artisanal
Salé à sec, fumé à la ficelle et tranché à la main par un Maître Artisan Saurisseur, en Normandie. Saumon d'Écosse Label Rouge Loch Duart et saumon de France élevé à Cherbourg, livrés partout en France ou à retirer à Bayeux et Granville.
Loch Duart, le saumon d'Écosse Label Rouge
Notre saumon d'Écosse vient de Loch Duart, la dernière ferme indépendante d'Écosse : un petit élevage des Highlands, loin des industriels. Label Rouge, fournisseur de la table royale d'Angleterre : c'est tout simplement le meilleur élevage de saumon au monde.
- Moins de 2 saumons par mètre cube d'eau.
- Ni antibiotiques, ni OGM.
- Rotation annuelle des bassins en pleine mer : chaque site est laissé en jachère pour éviter la pollution.
- Poux de mer éliminés sans produits chimiques, par des poissons nettoyeurs (les lompes).
Le résultat : une chair ferme, peu grasse et d'une grande finesse.
Nous travaillons aussi un saumon de France élevé à Cherbourg et, en juillet et août, du saumon sauvage du Canada. Chaque pièce est examinée à réception : la fermeté, le gras, la couleur et l'odeur décident de ce qui entre dans l'atelier.
Nos saumons d'élevage pèsent de 4 à 5 kg, et ce n'est pas un hasard. En dessous de 3 kg, ce sont des juvéniles : n'ayant pas encore atteint leur maturité sexuelle, leur chair n'est pas « finie » et leur goût reste plus fade. Seuls les connaisseurs le savent.
Choisissez votre saumon
En tranches, en filet ou fumé à chaud : livraison Chronofresh partout en France, ou retrait à Bayeux et Granville.
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Saumon gravlax à la betterave
19,01 €
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Baron de saumon flaky (fumé à chaud)
24,15 €
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Baron de saumon flaky miel-thym (fumé à chaud)
24,15 €
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Filet de saumon fumé 18 tranches (ou plus) élevé à Cherbourg
121,55 €
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4 tranches de SAUMON DE FRANCE Fumé, élevé à Cherbourg
25,74 €
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Rillettes de saumon fumé maison - 100g
6,60 €
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Saumon gravlax aux 5 baies 8 émincés
21,38 €
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Saumon gravlax à l’aneth 4 tranches
21,38 €
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15 Tranches de saumon fumé élevé en Écosse par Loch Duart
79,00 €
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Filet de saumon fumé 22 tranches (ou plus) Loch Duart
131,27 €
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4 tranches de Saumon Fumé, élevé en Écosse par Loch Duart
21,38 €
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Pavé de saumon frais, élevé en Ecosse par Loch Duart
9,44 €
Comment est fait notre saumon fumé
Six étapes, dans cet ordre, sans raccourci.
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Sélection et filetage
Le poisson est choisi pièce par pièce, puis fileté et paré à la main. Rien n'est délégué à la machine : c'est au couteau que se décide la qualité de la coupe.
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Salage à sec
Le sel est déposé à sec, jamais en saumure injectée. Il conserve, raffermit la chair et révèle le goût, sans le masquer ni gonfler le produit d'eau.
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Rinçage et égouttage
Le sel excédentaire est retiré, puis la chair repose et s'égoutte. Cette étape discrète conditionne la régularité du fumage qui suit.
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Fumage à la ficelle
Les filets sont suspendus dans le fumoir et fumés lentement. La conduite de la fumée se surveille à l'œil et au nez, jamais au minuteur seul.
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Repos et affinage 5 à 7 jours
Le poisson repose entre 0 et 4 °C. C'est le temps qui fait le reste : la texture devient fondante et les arômes s'équilibrent.
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Tranchage au couteau
La tranche est coupée à la main, à la longue lame. L'épaisseur, la régularité et la tenue en bouche se jouent à ce dernier geste.
Combien de saumon fumé par personne ?
Comptez 100 g par personne en entrée et 200 g en plat.
| Convives | En entrée | En plat |
|---|---|---|
| 2 personnes | 200 g | 400 g |
| 4 personnes | 400 g | 800 g |
| 6 personnes | 600 g | 1,2 kg |
| 8 personnes | 800 g | 1,6 kg |
| 10 personnes | 1 kg | 2 kg |
| 12 personnes | 1,2 kg | 2,4 kg |
Les bienfaits du saumon fumé
Un poisson gras de grande qualité, simplement salé à sec et fumé à la ficelle.
Riche en oméga-3
Le saumon fait partie des poissons gras les plus riches en EPA et DHA. Ces oméga-3 contribuent à une fonction cardiaque normale, avec un apport quotidien de 250 mg.
Riche en protéines
Environ 22 g pour 100 g. Les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire.
Riche en vitamine D
Environ 3 µg pour 100 g, soit 60 % des apports de référence. Elle contribue au maintien d'une ossature normale et au fonctionnement normal du système immunitaire.
Vitamine B12 et sélénium
Une portion de 100 g couvre près de deux fois les besoins en vitamine B12, qui contribue à réduire la fatigue, et 44 % de ceux en sélénium.
Valeurs moyennes du saumon fumé, table de composition Ciqual de l'ANSES. Comme tout saumon fumé, il est naturellement salé : à savourer dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée.
Tout savoir sur notre saumon fumé
Quelle différence entre saumon fumé à froid et à chaud ?
Fumé à froid, sous les 24 °C, le saumon reste cru : c'est le saumon fumé en tranches. Fumé à chaud, il cuit dans la fumée et prend une texture qui s'effeuille, comme notre saumon flaky.
Comment déguster le saumon fumé ?
Sortez-le du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le servir : ses arômes s'expriment pleinement à température. Un pain de seigle, un trait de citron et un peu de beurre demi-sel suffisent.
Où acheter du saumon fumé artisanal ?
En ligne, avec une livraison Chronofresh partout en France métropolitaine, offerte dès 300 € d'achat. Ou dans nos boutiques de Bayeux, Granville et Dinard, avec retrait de commande à Bayeux et Granville.
Vendez-vous du saumon fumé aux professionnels ?
Oui, sur demande : restaurants, traiteurs, épiceries fines. Présentez-nous votre projet depuis la page Professionnels.
Le savoir-faire en détail
Goûtez la différence
Commandez en livraison partout en France ou en retrait à Bayeux et Granville, ou venez voir le travail se faire à l'atelier.