L’affinage

L’affinage

L’affinage est une étape également très importante, qui fait suite au fumage.

Chez Le Saumonier, elle dure en moyenne 5 à 6 jours contre quelques heures en industrie. Des cellules industrielles permettent même de fumer et sécher le poisson en 4 heures!

Pendant cette période, la fumée, qui s’est déposée en surface, continue de pénétrer à l’intérieur du poisson. C’est l’affinage. En effet, si l’on goûte le poisson à la sortie du fumoir, on ne sentira la fumée qu’à l’extérieur de la tranche!

Parallèlement à la pénétration de fumée, le poisson va sécher lentement. Je le met en chambre froide à  2°C. Par un phénomène naturel, l’eau va migrer lentement de l’intérieur vers l’extérieur du poisson. Le poisson va perdre 0.5% de son poids par 24h, soit environ 3% pendant la durée de la maturation. Ceci explique évidemment pourquoi les industriels vont beaucoup plus vite pour sécher le poisson; Ils utilisent un air sec, une température plus élevée et des ventilateurs. L’inconvénient est que cela dessèche la surface et empêche l’eau de migrer et de s’évaporer. Elle reste prisonnière à l’intérieur du filet. Les saumons industrieles son très souvent beaucoup plus humides…

De la qualité de cette maturation dépendra la conservation du produit, mais également le goût et la texture…