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À la recherche du meilleur saumon
À la recherche du meilleur saumon
Le sourcing est le terme anglo-saxon utilisé dans les milieux professionnels pour désigner l’approvisionnement en matière première.
Pour faire un bon saumon fumé, la matière première est évidemment très importante. Chaque origine a ses particularités. Cette recherche de la meilleure matière première n’est pas simple. Nous sommes dépendants de tout un tas de facteurs que nous ne maîtrisons pas (au contraire de la transformation).
Je ne vais pas ici, vous parler ici de la qualité de ces saumons, je l’ai déjà traité par ailleurs. Non, ce que je veux souligner, c’est plutôt la difficulté d’approvisionnement, pour que vous compreniez pourquoi nous n’avons pas toujours les origines que vous souhaitez…
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Commençons par le saumon Label Rouge élevé par la société Loch Duart en Écosse.
C’est celui que nous avons toute l’année. Seuls, des problèmes de tempête en Écosse ou de transport, peuvent nous en priver ponctuellement. Évidemment, les tailles peuvent aussi varier en fonction de la période de l’année; de plus petits poissons au printemps lorsque la nouvelle génération arrive sur le marché, et de plus gros en fin d’année.
Pour cette origine, le brexit risque de nous poser des problèmes, surtout en terme de temps de transport. Aujourd’hui la pêche du lundi nous arrive le jeudi, et la pêche du vendredi le mardi. Demain, avec les problèmes de douane, cela peut s’allonger. Il nous faudra alors revoir toute notre organisation…
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La pêche s’effectue généralement de décembre à juillet.
En 2019, il y a eu 250 tonnes de produites. La demande a fait qu’il n’y en avait plus dès la fin mai ! Cette année la prévision est de 300 tonnes. Cela démarrera en décembre par des petits poissons…
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Élevé à terre en bassin, c’est un petit élevage. Il peine à trouver son rythme de croisière. Malheureusement, cet été, un problème sanitaire l’a obligé à abattre tout son cheptel. Il faudra attendre 1 an et demi pour la prochaine récolte ! Donc pas la peine de nous en demander…
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L’Irlande s’est spécialisé dans le saumon biologique. Mais la demande est plus forte que l’offre qui est limitée. Pour des questions d’image, les distributeurs français ont passé des contrats en direct avec les fermes pour leur acheter toute leur production. Il n’ y en a donc que très peu sur le marché, et à des prix très élevés !
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Cette production est assez récente et est en train de se développer. Évidemment les eaux sont pures, mais pas forcément plus qu’en Écosse ou Irlande sur la côte ouest.
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Juste un mot pour être complet sur les saumons d’élevage. La Norvège est le plus gros producteur de saumon mondial. On y trouve toutes les qualités de saumons, sans garantie sur la régularité. Après avoir travaillé dans l’industrie, j’ai décidé de ne pas travailler cette origine.
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Cela fait longtemps qu’il n’y a plus le droit de faire le commerce du saumon sauvage pêché en France (à part 1000 saumons dans l’Adour). C’est réservé à quelques rares privilégiés qui le pêchent à la mouche dans nos rivières normandes ou bretonnes.
L’Irlande a fait la même chose, il y a quelques années. Et en 2019 l’Écosse a emboîté le pas (sa pêche est désormais interdite). La ressource diminue. il faut préserver l’espèce !
Seul le saumon sauvage pêché en mer Baltique est encore exploité. Malheureusement, c’est un saumon qui flirte avec les limites autorisées de concentration en métaux lourds et dioxines de par son habitat. Cela fait déjà plusieurs années que j’ai volontairement décidé de ne plus en travailler.
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Nous avons eu deux arrivages en juillet, puis plus rien. Traditionnellement, ce saumon est abondant, mais cette année, il ya eu une telle mortalité que les autorités ont décidé de stopper la pêche. La température des rivières est montée à 30°C (réchauffement climatique ?). C’est aussi inquiétant pour l’avenir.
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En conclusion, une partie importante de notre travail et de notre savoir faire, est de trouver les meilleures origines de saumon, et croyez-moi, ce n’est pas toujours simple !
Pensez-y la prochaine fois que vous en dégusterez…
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