L’affinage L’affinage est une étape également très importante, qui fait suite au fumage. Chez Le Saumonier, elle dure en moyenne 5 à 6 jours contre quelques heures en industrie. Des cellules industrielles permettent même de fumer et sécher le poisson en 4 heures! Pendant cette période, la fumée, qui s’est déposée en surface, continue de pénétrer à l’intérieur du poisson. C’est l’affinage. […]

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