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Pourquoi Le Saumonier aime la concurrence? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la concurrence est nécessaire et saine: Elle permet  de nous étalonner par rapport aux autres fabricants. Il ne faut pas confondre les producteurs (artisans ou industriels), avec les distributeurs (épiceries fines, poissonniers, grandes, moyennes et petites surfaces). Nous ne parlerons ici que des producteurs. Mais qui sont-ils […]

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 L’art du tranchage à la main  L’art du tranchage à la main Le tranchage est bien évidemment manuel. Comme le poisson est bien sec, on peut obtenir des tranches fines.(pas besoin de le durcir en température négative). Il faut un an pour former un bon trancheur… Le plus dur est d’acquérir la régularité. Le muscle brun du bas des tranches […]

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L’affinage L’affinage est une étape également très importante, qui fait suite au fumage. Chez Le Saumonier, elle dure en moyenne 5 à 6 jours contre quelques heures en industrie. Des cellules industrielles permettent même de fumer et sécher le poisson en 4 heures! Pendant cette période, la fumée, qui s’est déposée en surface, continue de pénétrer à l’intérieur du poisson. C’est l’affinage. […]

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Le fumage à la ficelle Le fumage à la ficelle   Le secret de la texture incomparable de notre saumon fumé c’est le fumage à la ficelle: une méthode traditionnelle qui utilise une fumée naturelle à température douce. La production de fumée se fait sur le côté: c’est un fumage indirect. Ainsi la fumée est refroidie lorsqu’elle arrive en contact […]

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Le salage Salage au sel sec ou salage par injection? Le rôle du sel est double: sur la conservation: il empêche le développement bactérien. sur le goût du poisson (non salé, on ne sentirait quasiment pas le goût fumé). Il existe deux types de salage: le salage au sel sec ou salage à la main, et le salage par injection […]

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