Un travail Artisanal Minutieux

Tous les poissons sont travaillés frais. Le filetage demande une grande précision pour ne pas abîmer les filets de poisson.

La maîtrise du salage est très importante. En fonction du taux de matière grasse et de la taille du poisson, Le Saumonier détermine précisément la durée du salage. Les saumons fumés du Saumonier contiennent deux fois moins de sel que les saumons industriels!

La maîtrise de la production de fumée est un savoir-faire unique. C’est l’expérience du Saumonier qui fait la différence. Le fumage à la ficelle permet au poisson de s’égoutter et à la chair de s’étirer. Nous avons choisi de faire un fumage doux pour préserver la qualité gustative du poisson.

L’affinage se fait lentement pour permettre au poisson de sécher et de maturer sans croûter en surface. Cette étape dure plusieurs jours chez le Saumonier. C’est cette durée qui donne tout son goût et cette texture à nos poissons.

Le tranchage à la main est un geste d’une grande précision. Il est nécessaire de maîtriser l’épaisseur de la tranche et la régularité entre les tranches. Il faut au moins un an pour former un trancheur!

L’essentiel de la production des Saumoniers est vendue directement au consommateur: sur place, sur les marchés, ou par internet. Cette proximité avec le consommateur permet de répondre au mieux aux attentes des clients.