Belle question.
Déjà, il faut que la matière première soit de qualité: s’il a été écrasé au fond d’un chalut, ça fera de la bouillie. Ensuite, il faut le fileter délicatement sans abîmer la chair.
le salage est très important; en fonction de la taille et de la température, on va le saler plus ou moins longtemps.
Pour le fumage, notre spécialité, c’est le fumage à froid. On essaie de ne pas cuire le poisson, ça donne vraiment un goût différent incomparable. (On peux évidemment fumer à chaud vers 65°C). Voila, j’espère vous avoir renseigné. Le mieux étant évidemment de profiter des visites guidées (mardi et jeudi à 17h en juillet Août) pour poser vos questions…