Notre sélection de Poissons

Ce saumon est élevé sur la côte Ouest des Highlands en Écosse (“là où souffle le vent”). La société Loch Duart, est une des dernières fermes indépendantes d’Écosse. Ils maîtrisent tout le cycle du saumon: ils ont leurs propre écloseries. Les géniteurs sont issus des saumons sauvages locaux. Les alevins restent un an en eau douce avant de passer en mer. Les parcs marins restent en jachère une année avant d’accueillir les smolts qui y resteront pendant deux ans. Ainsi, sous l’action du vent et des courants, le milieu se régénère naturellement.

The sustainable Company,: Loch Duart a le triple souci de respecter l’environnement, le bien être de ses poissons et aussi celui de ses salariés. De nombreux prix sont venus les récompenser comme  The Taste of Britain, le Label Rouge, ou le RSPCA (l’association britannique de protection des animaux) dans le secteur de l’aquaculture. C’est tout naturellement que ses saumons sont consommés dans les plus grands restaurants et même lors des dîners officiels de la couronne royale britannique.

Loch Duart était le premier producteur de saumon à recevoir le label Freedom Food. La nourriture est principalement issue de ressources marines renouvelables. Loch Duart a fait des analyses comparatives en acides gras oméga 3 (ceux qui sont essentiels pour la santé) et le résultat parle de lui-même; Le taux est deux fois plus important que les autres saumons d’élevage classique.  c’est réellement dû à l’alimentation. D’autre part, les taux de dioxine et métaux lourds sont très en deçà des normes. Mais comment pourrait-il en être autrement dans cet environnement naturel préservé ?

L’autre paramètre important est la faible densité de poissons dans les cages 1.5 %. Cela permet d’éviter bon nombre de maladie et donc de ne pas faire appel aux antibiotiques.

En ce qui concerne les puces ou poux de mer (crustacés parasites qui se fixent sur la peau et sucent le sang des saumons), Loch Duart introduit des petits poissons labres qui se nourrissent de ces parasites. Pour cette raison, les mailles des filets sont très petites.

Ce saumon est élevé dans les eaux froides de la Manche à Cherbourg. Les forts courants marins qui traversent la Grande rade l’oblige à nager constamment à contre courant. C’est pourquoi il est très musclé avec des nageoires développées et une forme proche du saumon sauvage.

L’alimentation des Saumons de France est garantie sans OGM (1). Les farines et huiles utilisées proviennent de poissons du Pacifique.

La densité dans les cages est très faible: entre 3 et 12 kg par m3.

Saumon de France respecte un programme de bien être des animaux tout au long de leur vie.

Le taux de matière grasse est inférieur à 12%. La production s’étale de janvier à juillet.

C’est un saumon très rare. La saison de pêche est très courte de juin à Août. Il a le même goût que celui pêché dans la baie du Mont St Michel.

Très grand nageur, son taux de graisse est d’environ 8%.

C’est un saumon géré de façon durable. Chaque année, les saumons sont comptés à la remontée dans les rivières. Une fois le quota atteint, la pêche dans l’estuaire peut commencer. Cela assure la reproduction. La saison de pêche dure approximativement de juillet à octobre.C’est le moins gras de tous les saumons entre 6 et 7%. Sa nourriture est principalement composée de krill, d’où sa couleur brune.

Les Saumoniers travaillent principalement des poissons locaux: Maquereaux, sardines, lieu jaune, dorade, bar, mulet, églefin, flétan cabillaud, merlu…

Nous sommes à proximité des criées normandes de Granville, Cherbourg, Port en Bessin ou bretonnes de Lorient, Le Guilvinec voire St Jean de Luz pour le thon germon.

Il nous paraît important de travailler au plus près des ressources. C’est toujours un plaisir de valoriser les produits locaux.

Alors quand on la chance d’avoir du thon rouge pêché en Manche (comme sur la photo), on en profite!

Les coquillages peuvent également être fumés.  À l’apéritif ou en salade, ils surprendront vos invités!

Granville est le premier port de pêche des coquillages en France. Nous travaillons en partenariat avec la coopérative Granvilmer qui nous fournit les bulots, les pétoncles (olivettes) et les coquilles St Jacques.

Il nous paraît important de travailler au plus près des ressources. C’est toujours un plaisir de valoriser les produits locaux.