Les risques parasitaires dans le poisson cru, comment les limiter :

Vous avez peut-être entendu parler récemment de cas de parasitisme par le ténia ou vers solitaire. Il y a eu 7 cas recensés en 2 ans au CHU de Rennes. Ce ver se fixe dans les intestins et cause des troubles digestifs. Ces vers ont certainement été ingérés après consommation de poissons crus importés du japon.
D’autres parasites peuvent également avoir pour origine l’absorption de poissons crus ou insuffisamment cuits.
Ce sont les anikasidés ou cryptosporidium (surtout en Afrique). La recrudescence de ces cas de parasitisme est due, en France, au développement de la consommation de poisson cru : sushis, sashimis, gravlax, cerviches, poissons fumés à froid, et même poisson insuffisamment cuits !

Ces parasites sont présents naturellement dans les poissons sauvages. En élevage, le risque est quasi nul car l’aliment est contrôlé et ne contient pas de parasites.

Comment limiter le risque ?

Tout au long de la filière des précautions sont prises. Certaines origines géographiques sont plus infestées. Certaines espèces, au sommet de la chaîne alimentaire sont aussi plus parasitées.

Certaines mesures permettent de limiter le risque parasitaire :

– l’éviscération rapide après la pêche,
– le parage des filets (élimination des flancs du filet),
– le respect de la chaîne du froid (qui empêche le parasite d’évoluer) entre O et 2°C pour du poisson cru,
– la congélation (-20° à cœur au minimum 24 h, ou 7 jours dans un congélateur ménager).
– la cuisson 65°C à cœur pendant quelques minutes.

Conseils :

– Chez vous, si vous souhaitez consommer du poisson cru ou peu cuit, adressez-vous à des professionnels. Votre poissonnier doit savoir vous conseiller.

– Au restaurant, posez la question de savoir si le produit a été congelé à cœur avant d’être travaillé cru. (c’est obligatoire, mais tous ne le savent pas)

– Sur des produits préemballés recherchez la mention “décongelé, ne pas recongeler” pour des poissons sauvages à consommer crus. Parfois il est indiqué ” à consommer cuit “. Respectez bien cette indication.

– À la Saumonerie, tous les poissons sauvages sont travaillés frais et systématiquement congelés, afin de vous garantir une sécurité alimentaire optimale. Seuls les poissons d’élevage, qui ne présentent pas de risques, ne sont pas congelés.
Pour les sushis, nous disposons d’une cellule de surgélation qui permet de descendre rapidement en température (-20°C à cœur) tout en préservant la texture des produits.

Les Saumoniers ont été formés spécialement pour repérer et éliminer ce risque. La sécurité alimentaire est notre priorité. Vous pouvez consommer nos produits en toute confiance !

Voilà, vous en savez plus. Nous restons à votre disposition pour plus de renseignements.