Le salage

Le rôle du sel est double:

• sur la conservation: il empêche le développement bactérien.
• sur le goût du poisson (non salé, on ne sentirait quasiment pas le goût fumé).

Il existe deux types de salage: le salage au sel sec ou salage à la main, et le salage par injection de saumure.

1) Le salage au sel sec, c’est le salage traditionnel et ancestral. Il consiste à étaler du sel de mer sur le poisson et à attendre qu’il pénètre.

Cela prends plusieurs heures en fonction de la taille du poisson, de son taux de matière grasse et de la température de salage. C’est là qu’intervient tout mon savoir-faire et ma connaissance des différents poissons!

La pénétration de sel à l’intérieur des cellules du poisson se fait par osmose. Cela veut dire qu’en échange il y a de l’eau qui s’égoutte du poisson. On perd environ 5 % du poids !

2) Le salage par injection est utilisé en industrie et consiste à injecter de l’eau salée par des aiguilles ou par forte pression à l’intérieur du poisson. C’est quasiment instantané !

L’intérêt pour l’industriel, est qu’au lieu de perdre du poids, et donc de l’argent, il en gagne!!! Quand on met le prix de revient en priorité, ça compte! Par contre, le poisson ayant plus d’eau, le goût sera dilué, et la texture beaucoup plus molle. Et ça c’est une grosse différence!

Chez le Saumonier, nous pratiquons évidemment le salage au sel sec à la main. J’utilise du sel de mer, et je frotte les filets de poisson. L’eau s’égoutte pendant toute la durée du salage. Le goût du poisson est accentué par la diminution de la quantité d’eau à l’intérieur du poisson. La texture se raffermit également. En résumé, moins il y aura d’eau dans le produit final, plus il aura de goût !