Fromage de tête aux pommes et bulots fumés, poireaux en ravigote de… bulots, et cromesquis de….bulots aux herbes

Pour 4 personnes :

250 g de bulots fumés
1⁄4 de tête de porc cuite (ou 2 pieds)
(Vous pouvez trouver de la tête cuite chez les charcutiers, ou tout simplement la cuire vous-même ; de la même façon que l’on cuit un pot au feu.)
4 blancs de poireaux
1 pomme (chair ferme et acidulée)
6 branches de persil plat
4 branches de cerfeuil
6 brins de ciboulette
100 g de beurre
1 œuf
200 g de mesclun (ou autre salade verte)
QS* farine
QS chapelure
QS vinaigre de cidre
QS huile de colza
Sel, poivre, sucre

(* QS : quantité suffisante)

FROMAGE DE TÊTE AUX POMMES ET BULOTS FUMÉS, POIREAUX EN RAVIGOTE DE… BULOTS, ET CROMESQUIS DE….BULOTS AUX HERBES :

Cuire les blancs de poireaux à l’eau bouillante salée.

Retirer le boyaux de 100 g de bulots fumés et les couper en 2 ou 3 suivant la taille. Éplucher et tailler la pomme en brunoise, et faire sauter avec une noix de beurre, un peu de sucre sel et poivre. Concasser 2 branches de persil. Réchauffer la viande, et détailler grossièrement. Mélanger la viande, les bulots fumés, les pommes et le persil. Rectifier l’assaisonnement ; mouler et laisser prendre au frais.

Hacher 100 g de bulots fumés. Hacher finement 2 branches de cerfeuil et 2 persil. Ciseler finement 4 ciboulette. Mélanger avec 80 g de beurre pommade, rectifier l’assaisonnement et mouler. Faire prendre au frais et réaliser des petites boules en collant 2 1⁄2 sphères. Réserver au congélateur.

Hacher très finement les bulots fumés restants, ainsi que les herbes. Réaliser une vinaigrette avec huile et vinaigre, assaisonner et ajouter bulots fumés et herbes hachés.

Passer les boules de bulots fumés aux herbes dans la panure (farine, puis œuf puis chapelure. Et encore œuf, puis chapelure). Frire dans une huile pas trop chaude ; réserver sur papier absorbant.

Bon appétit !!