Visite chez Loch Duart en Ecosse

La matière première est une composante essentielle pour faire un bon saumon fumé. C’est pourquoi, j’ai voulu en savoir plus sur cet élevage et je me suis donc rendu sur place.

L’accueil fût très chaleureux de la part d’Andrew Bing, le directeur commercial de Loch Duart, qui m’a accompagné lors de ce périple.

Les fermes de Loch Duart sont situées au Nord ouest de l’Ecosse (là où souffle le vent comme ils le disent).

Au départ d’Inverness la capitale des Highlands, il faut 2 heures de voiture pour rejoindre Badcall House. Nous traversons une région désertique en empruntant des routes sinueuses sur lesquelles 2 voitures ne peuvent pas se croiser. Mais heureusement il n’y en a pas beaucoup.

Je commence à comprendre qu’il ne risque pas d’y avoir de pollution du milieu naturel. A part des moutons et des cervidés, pas âme qui vive!

Premier arrêt: une des deux écloseries de Loch Duart.

Les saumons reproducteurs sont sélectionnés en avril. Ils sont placés en eau douce et pondront des oeufs en décembre. Les alevins, resteront en eau douce pendant environ un an. Lorsqu’ils se transformeront en smolt, ils seront transférés en mer en avril/mai de l’année suivante.

C’est une partie délicate et sensible de l’élevage. Les conditions d’hygiène doivent être parfaites. C’est une étape, que les employés de Loch Duart maîtrisent très bien. Et c’est une des raisons de la qualité des saumons;

Peu d’éleveurs ont leur propres écloseries. Andrew me dit que le génotype de leurs saumons est très proche des saumons sauvages locaux.

Deuxième arrêt: Badcall House

De là est gérée toute la production. De nombreuses distinctions ornent les murs; le Label Rouge bien sûr, mais aussi différents prix propres au Royaume Uni.

Loch Duart a le triple souci de respecter l’environnement, le bien être de ses poissons et aussi celui de ses salariés.

Lorsqu’un site est vide, il reste en jachère pendant 1 an afin de ne pas surpolluer le milieu naturel. Le vent et les courants se chargent du nettoyage.

Le poisson va passer entre un an et deux ans en mer avant d’être prélevé. Une surveillance constante est nécessaire pour lutter contre les oiseaux marins et les phoques.

La nourriture est principalement issue de ressources marines renouvelables. Loch Duart a fait des analyses comparatives en acides gras omega 3 (ceux qui sont essentiels pour la santé) et le résultat parle de lui-même; Le taux est deux fois plus important que les autres saumons d’élevage.  c’est réellement dû à l’alimentation. D’autre part, les taux de dioxine et métaux lourds sont très en deça des normes. Mais comment pourrait-il en être autrement?

L’autre paramètre important est la faible densité de poissons dans les cages. cela permet d’éviter bon nombre de maladie et donc de ne pas faire appel aux antibiotiques.

En ce qui concerne les puces ou poux de mer (crustacées parasites qui se fixent sur la peau et sucent le sang des saumons), Loch Duart introduit des petits poissons labres qui se nourrissent de ces parasites. Pour cette raison, les mailles des filets sont très petites.

Après l’abattage, les saumons seront éviscérés en moins de 24h et conditionnés en coffre de glace, puis transportés en ferry jusqu’en France.

Ça fait plaisir de voir du travail bien fait. Cela rassure de savoir que c’est un produit sain. Et en plus c’est bon! Tiens je vais aller de ce pas en manger une tranche…